Proefproject UGent studentenrestaurant Coupure: een kleurig, voedzaam en vers gemaakte lunch

Wat houdt het campus coupureproject juist in?

“Anders dan in onze andere UGent-studentenrestaurants, koken we aan de campus Coupure zelf. In samenspraak met de Raad van Bestuur hebben we een proefproject opgestart, dat twee jaar loopt. Daarbij hebben we voor de Coupure gekozen omdat dit ons kleinste restaurant is. We wilden kleinschalig beginnen om onszelf niet voorbij te lopen. Je hebt ook de juiste infrastructuur nodig om de switch te maken van een regeneratiekeuken naar een verse keuken. We hebben de overstap gemaakt naar zelf koken omdat we vastzitten met ons aanbod van vegetarische of veganistische gerechten. We zijn afhankelijk zijn van wat er op de markt beschikbaar is aan vegetarische en veganistische componenten, maar dat aanbod daalt. Bovendien moeten we uiteraard ook rekening houden met de financiële kant van het verhaal.”

In welke mate is de Green Deal Eiwitshift – een 60/40-verhouding van plantaardige tegenover dierlijke eiwitten tegen 2030 – realiseerbaar in dit project?

“Als universiteit willen we proberen daarin het goede voorbeeld te geven; duurzaamheid is uiteraard een aandachtspunt. Wij hebben bijvoorbeeld een aantal jaren geleden ons aanbod verduurzaamd tot meer vegetarische gerechten, maar dit werd niet goed onthaald.
Je kunt dat niet opleggen: als de klanten dat niet willen, blijven ze weg. En dan krijg je ook een financieel probleem. We zouden wel graag groeien op dat vlak, maar daar is duidelijk geen vraag naar, integendeel. We proberen nu wel verder om de voedseloverschotten zo klein mogelijk te houden. Zo herwerken we ze bijvoorbeeld in de soepen. We bekijken dus ook of we de producten op verschillende manieren kunnen gebruiken.”

Wordt er een bepaalde verhouding van groenten-proteïnen-vetten toegepast?

“Een diëtiste die tijdelijk voor ons werkt brengt de verhouding van dierlijke en plantaardige eiwitten in kaart. We werken op campus Coupure in buffetvorm, dus klanten stellen hun maaltijd zelf samen. Het aanbod is bijzonder gevarieerd qua groenten, plantaardige en dierlijke eiwitten. Volgens de berekeningsmethode van de Vlaamse Overheid zitten we dit academiejaar voor het Coupure-restaurant aan 54% plantaardige eiwitten en 46% dierlijke eiwitten. Dit is een grote stap vooruit!”

Is er een vaste prijs voor het buffet? Wordt er hierbij rekening gehouden met bepaalde allergieën?

“Wij hebben één algemene prijs voor het buffet: €5,60. In de mate van het mogelijke zijn we bedacht op allergieën, maar gaan hier ook niet te ver in, want dan wordt het heel complex om gerechten te maken, vooral qua tijd en prijs.”

Proberen jullie een korte keten te hanteren wat de leveranciers betreft?

“Nee, omdat dat vaak veel duurder is. We maken gebruik van bestaande raamcontracten. Als overheidsinstelling zijn wij hieraan gebonden. Met een kortere keten zijn we op dit moment nog niet bezig. Momenteel concentreren we ons op de financiële en logistieke kant van de zaken.“

Is er een dalende vraag naar vegetarisch eten?

“Wij zien een duidelijke trend dat jonge mensen minder vegetarisch eten. Dat weten we dankzij onze jaarlijkse bevraging, de tevredenheidsenquête. Studenten houden vaker vast aan de populaire klassieke vleesgerechten, zoals de balletjes in tomatensaus, spaghetti, vol-au-vent … Dus nee, we zien geen groei in de vraag naar vegetarisch eten bij de studenten.“

Hoe wordt het project onthaald bij de studenten en medewerkers?

“Zeer positief. De verwerking van de vele (seizoens-)groenten wordt geapprecieerd door studenten en personeel. Dat is natuurlijk een kleine groep, onze maximale capaciteit van het restaurant op campus Coupure is ongeveer 300 zitplaatsen. Maar de combinatie van het verse eten, de lekkere smaken, de versheid… wordt bijzonder gewaardeerd.”

Hoe ziet u nu de toekomst van het project?

“Dat is nog niet duidelijk. Op dit moment zetten we alles op alles om het project financieel haalbaar te maken. Dat is nog het grootste struikelblok. We hebben al veel vooruitgang geboekt, maar we zijn er nog niet. Er zal een brede analyse gemaakt worden, om alle kanten van het project te belichten. De financiële kant van de zaak is natuurlijk belangrijk. Je kan nog zo'n mooi project hebben en blijven dromen, als het financieel onhaalbaar is, dan heeft het ook geen toekomst. Zoals van meet af aan voorzien zal de Raad van Bestuur zich na de proefperiode van twee jaar over de toekomst van het project uitspreken.“